朱肱--11世纪至12世纪间的伤寒大家

黄定光

六、宋代酒文化对当代的影响

宋朝是我国历史上一个非常重要的朝代。宋代的农业、手工业和商业，都较前代有了进一步的发展；经济重心南移宣告完成；加强中央集权制，达到前所未有的高度。宋朝的政治、经济和文化对现代社会有重要影响，开启现代社会的端倪。

我们现代看的京剧，反映宋代的戏最多。“杨家将”、“岳家军”、“秦香莲”、“潘金莲”。这些故事，家喻户晓，这些人物，人人皆知。使人觉得他们离我们这样近，好象是昨天发生的事，好象就是我们中间的人物。《水浒传》中的故事和人物，也是我们人所皆知的，梁山上的英雄好汉，鲁智深、林冲、武松等都与酒有很深的缘分。从《水浒传》、《金瓶梅词话》等反映宋代人生活的小说中，我们随处都可以看出，在宋代人的生活中，酒是须臾不能离开的必需品。

宋代人朱肱，字翼中，北宋吴兴人。后隐居杭州，著书酿酒，潜心医学。朱肱写作的《北山酒经》，是我国最早的一部酿酒专著，对当代和后世的酿酒有重要的影响。朱肱曾经写过一篇《酒经》，其中对酒的重要性有这样的概括：

“大哉，酒之于世也。礼天地，事鬼神，乡射之饮，《鹿鸣》之歌，宾主白拜，左右秩秩。上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此”。意思是说：酒对人世的意义太大了，人们的一切礼仪活动，上至君臣，下至平民百姓，无一可以缺此。朱肱说：“平居无事，耳力江山之兴，亦未足以知曲蘖之力，稻谷之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游曲封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶”。平时以酒助兴，还无所谓。当流离放逐的时候，对着秋声暮雨，从早到晚尽情痛饮，可抵御瘴气蛮烟，把炎荒之地变成圣洁的净土，这时酒的功力，岂不是接近了道吗？他还说：酒就是这样神，他能使沉默的人滔滔不绝，能使兴奋的人沉默寡语，刚愎者熏然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。

酒对宋代人来说是如此重要，酒对我们今天的人来说，何偿不是同等重要。现代人，酒的平均消费量，远远地超过宋代人。

本文前面引列的酒诗酒词，都是宋代人亲笔写出来的饮酒时间，饮酒环境，饮酒的感受，饮酒的气氛等等。细想起来，我们今天的饮酒多半也是在与亲人送别的时候；孤独寂寞的时候等等。

中国现代的酿酒工业，是宋代酿酒工业的继承和发展，特别是黄酒工业，与宋时的酿酒工艺没有根本的改变。毕竟是几百年、上千年已经过去，我们今天酿酒工业的整体水平，酒类的品种，酿酒的工艺，酿酒的设备，产品的质量标准和卫生标准，都远不是宋朝时所能比拟的。随着科学技术的进步，酿酒业的科学技术也是日新月异的。

毫无疑问，今日中国的酒文化，是宋代酒文化的继承和发展。当然，比宋代的酒文化更丰富、更广范、更灿烂。现代是世界经济一体化的时代，中国的酒和世界各国的酒，天天在交流；中国的酒文化和世界各国的酒文化，天天在互相渗透，相互融和。所以宋代的酒文化，不仅影响着现今中国的酒文化，也丰富也影响着世界酒文化。

白居易有两句诗：

少府无妻春寂寞，
花开将尔当夫人。

南宋大诗人陆游在《对酒》诗中说：

闲愁如飞雪，
入酒即消融。
花妍如故人，
一笑杯自空。

把花当作夫人，或者把花当作故人，对花独酌，或与花对饮。情切切，意绵绵，还有什么闲愁。所以自故至今，人生需要鲜花。人生也需要美酒。它能丰富人们的物质生活和精神生活，使人更高尚，更超脱。

黄定光

三、宋朝的经济、酒政及酿酒业

宋朝的历史在中国古代史上有重要地位，它前承汉唐之制而有进一步的发展，开启明清乃至近代社会历史变化的端倪，显现出中国封建社会历史转折的新特点。宋代的农业、手工业和商业，都比唐代有了进一步的发展，经济中心向南方转移。

尽管宋代始终处在激烈的民族矛盾中，但北宋初期，励精图治，政权稳定，政治、经济、文化得到发展。南宋政权也有一段稳定期，经济也得到一定的恢复和发展。

宋朝的酿酒工业，是在唐朝普及和发展的基础上，得到进一步的普及和发展。一方面，手工业和商业的发展，使得汴京和临安等大都市空前的繁荣起来，人们对酒的消费，需求量大增。另一方面，粮食的丰足，酿酒业技术的成熟，使酒类品种增多，酒的质量提高，酒业的生产范围扩大。宋代的酿酒业，上至宫廷，下至村寨，酿酒作坊，星罗棋布。分布之广，数量之众，都是空前的。

黄酒是中华民族传统的酒种。宋朝的黄酒酿造，不但有丰富的实践，而且有系统的理论。我国现代的黄酒酿造，继承和发展了宋朝的理论和传统。在我国古代酿酒著作中，最系统最完整，最有实践指导意义的酿酒著作是北宋末期成书的《北山酒经》。

《北山酒经》的作者，是北宋时期浙江吴兴人朱肱。该书的成书年代没有准确记载。在朱肱之后，李保曾经作《续北山酒经》。李保在《续北山酒经》中写道：朱肱先生壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖而老焉。《续北山酒经》写于1117年，所以《北山酒经》当在此之前。北山即杭州西湖旁的北山，说明此书的材料取自于当时浙江杭州一带。由于当时朝廷对酿酒极为重视，浙江一带正是我国黄酒酿造的主要产地，酿酒作坊比比皆是。兴旺发达的酿酒业，使《北山酒经》成为当时实践的总结和理论的概括。

至今浙江一带也是我国黄酒生产和消费的主要地区，与宋朝时打下的基础是分不开的。

《北山酒经》共分三卷，上卷为“经”，总结了历代酿酒的重要理论，对全书酿酒、制曲作了全面系统的阐述。中卷论述制曲技术，收集了十几种酒曲的配方和制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》对我国黄酒酿造业的发展，作出了重大的贡献。

北宋初年实行禁酒的政策，不许私人酿酒。私自制曲5斤即应判处死刑。以后放宽到私自制曲15斤判极刑。随着经济的恢复，生产的发展，对酒的政策越来越放宽。

不论北宋还是南宋，酒税都是政府重要的财源。为了收到足够的酒税，宋朝时对酒的生产和销售管理还是很严格的。

北宋的酒政主要有三种形式：酒的专卖、曲的专卖和税酒。即对不同的地方，分别实行三种不同的政策：三京地区实行酒曲专卖；州城内则实行酒的专卖；县以下的地方或实行纳税，或实行酒的专卖。这种区别对待的政策，考虑到地方的特点，有利于国家获取更大的酒利。

酒的专卖，其做法是酒坊归官府所有，生产资料、生产费用、生产原料由官府解决，酒户从官府租来酒坊组织生产，酿成的酒由官府包销。酒价自然由官府定。当时的开封，有两种类型的酒店负责推销官酒。一种叫正店，一种叫脚店。据《东京梦华录》记载，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”还有酒楼，是官府开办的饮酒吃饭的地方。酒库是官府酒的批发场所，还有被称为“拍户”、“泊户”的零售店。

酒曲是酿造黄酒必须的糖化剂和发酵酒母。酒曲比较稳定。可以长期存放，所以实行酒曲专卖，官府也能有效地控制酒的税收。酒曲的专卖主要在三京（开封、洛阳、商丘）。榷曲的做法主要有以下几种：官定曲价、划定范围、限额发销等。

北宋时期，官府对酿酒的管理，对酒税的控制，工作很细，在某些方面比现在管得都严。

公元1127年宋高宗赵构即位，他实行投降妥协政策，害怕英勇抗金的群众和将领，节节败退，最后迁都杭州，建立南宋政权。军费的筹措是头等大事。南宋政权一开始，就是在内外交困的情况下，经费紧张，酒税是重要的财政来源。据《宋史·食货志》记载：“渡江后，屈于养兵，随时增课，名目杂出。”
南宋的酒政是多样化的，酒的专卖仍是城市的主要形式。

为了有效地控制酒税，官府采取从用米酿酒开始计征酒税。民众自带米到官府酿酒，但必须交纳酿造费，另外还需要缴纳头子钱（附加税）。这种方法，官府无须采购原料，也不必承担酒的销售，只需要出面管理一下，就坐收酒利。酿造场在官府规定的场所，便于集中管理，是一种较好的方式。官府按所用之米计收酒税，也预防了逃税。

南宋也实行酒类专卖的政策，集中体现在酒库的设立及运营。酒库，是官府控制下酿造酒和批发酒的市场，是官府酒课的主要来源之一。因此，谁掌握了酒库，谁就掌握了酒的丰厚利润。在南宋，对酒库管理权的争夺便成为焦点。

南宋酒库名目繁多，隶属关系复杂。有归属中央政权的酒库，有军队的酒库，还有地方上的酒库。

军队所属的酒库，是为军队筹资而设立的，所以就有“瞻军库”“犒军库”“缴赏库”等名称。当南宋政权基本稳定下来以后，政府机构逐渐把归属军队的酒库，收归为政府所属。

宋朝为了促进酒的销售，曾经组织所属酒库，进行声势浩大的酒类评比和宣传促销活动。这种活动类似近几年召开的糖酒大会。

南宋的酒价与北宋相比，有几个特点：涨价频繁、涨幅大，各地自主定价。南宋的酒价比北宋要高得多。

黄定光

浙江人杰地灵，尤以明清为最。人才济济，代有名家。古今文献记载，浙江在中国医药发展史上，对世界或全国有影响的医家，约占四分之一。如东汉的王充、魏伯阳，南北朝的徐道度、徐之才、姚菩堤；晋唐的日华子、陈藏器；宋代的朱肱、王执中；金元的朱震亨、滑寿；明朝的张景岳、陈司成、胡璞；清代的王孟英、俞根初、雷少逸等等。说明浙江名贤辈出，在阐发中医药学术方面，真可谓千峦叠秀，百花争艳，丰富多彩。

浙江历代医家供职太医院者多，御医多，任医官者多。仅明代就有御医20多人，太医院院判、吏目30多人。这无疑加强了浙籍医家在政府中的地位和在全国的影响。医、官相兼现象更为明显，如王纶为明弘治进士、礼部郎中，张时彻为明嘉靖癸末进士、南北兵部尚书，张景岳为世袭绍兴卫指挥使，孙冶让曾任清同治刑部主事，至于任府、县官吏的医家则更多。这种状况有益于巩固官方对中医药的支持，对浙江中医药事业的发展起到一定作用。

浙江医家多才多艺，医文并茂，如张遂辰为晚清著名诗人，戴笠精通佛学，陆忻为清代著名“西冷十子”之一。书画家徐渭，史学家朱彝尊，朴学大师俞樾等又都精于医道。这种现象有利于中医药与其他学科的交流、吸纳。

浙江医学流派林立，学术研究活跃，曾经产生了以王充、魏伯阳、黄凯钧等为代表的“养生学派”；以马莳、张卿子、俞樾等为代表的“医经学派”；以朱肱、陶华、柯琴、徐彬、俞根初等为代表的“伤寒学派”；以王孟英、吴贞、茅钟盈、雷少逸等为代表的“温病学派”；以日华子、陈藏器、赵学敏、吴仪洛为代表的“本草学派”；以张景岳、赵献可、高鼓峰、冯兆张等为代表的“温补学派”；以朱丹溪、戴思恭、魏之绣等为代表的“养阴学派”；以王执中、滑寿、高武等为代表的“针灸学派”；以张山雷、陈无咎等为代表的“中西汇通派”……。医家之间的相互探讨渐成风气，如绍兴名医赵晴初常与同邑张畹香、樊开周、陈载安、桐乡陆定圃、乌程汪谢程等医家信函往来讨论医术，甚至互邀会诊疑难病症。这些举措显然有益于医家之间的交流提高。

黄定光

南宋菜舆浙菜的历史渊源连载--宋代的饮料
宋代的饮料，主要有酒、茶、汤、和乳酪四种。其中，酒和茶是宋代消费量最大的饮料，汤和乳酪次之。
当时，由于酿酒业空前繁忙，因此社会上饮酒之风盛行不衰饮茶习俗在唐代基础上愈益普及，在民间，茶“等于米盐，不可一日以无”。汤饮在北宋风行一时，时人往往将其与茶合称为“茶汤”， “先茶后汤”仍是北宋特定的待客食俗。而喝牛奶之俗也自北而南，在江南广大地区推广开来。
酒的酿制与饮酒风尚
宋代是中国历史上酿酒业空前繁忙的时期。周辉说： “今祭圯、宴食、馈遗，非酒不行。田亩种秫，三之一供酿财曲薛，犹不充用。”具体来说，表现在以下几个方面：一、酿酒工艺技术的新发展；二、各种酒类的生产技术的更加进步；三、酒类花色品种丰富多彩。
1、酿酒工艺技术的新发展
宋代酿酒方面的著述甚多，其中著名的有苏轼《东坡酒经》、朱肱《北山酒经》、林洪《新丰酒经》、李保《续北山酒经》、范成大《桂海酒志》、窦苹《酒谱》等，这些著作充分反映了宋代酿酒制曲工艺的理论深度。《北山酒经》是宋代众多酿酒专著中的代表作。作者朱肱，字翼中，号大隐翁、无求子，湖州归安人。全书共3卷， “记酿酒诸法并曲薛法”。上卷为总论，其主要内容有四：其一，酒的起源；其二，酒的社会功能；其三，叙述著酒经的缘由；其四，概述酿酒工艺的主要点。卷中为制曲理论，其内容有二；一是制曲的一般理论；二是具体记述了13中曲的制法。卷下为酿造工艺理论，其内容分一般技术和不同酒类品种的具体制作两部分。
从朱肱《北山酒经》所载的造曲和酿酒方法来看，宋代的酿酒造曲技术明显比过去进了一大步。这主要可以从以下两个方面来看：
(一)制曲方法的显著改进
宋代制曲方法较之过去有了显著的改进：一是制曲的原料比过去更为丰富。在朱肱《北山酒经》所载的顿递伺发曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲、瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲、玉友曲、白珍曲、小酒曲、真一曲、莲子曲、妙理曲、时中曲1 5种曲中，以小麦为原料的有7种，用大米的3种，米麦混合的3种，麦豆混合的1种，用绿豆的1种，这比北魏贾思勰《齐民要术》所记载的酒曲基本上用小麦为原料要进步得多。它说明在制曲原料方面，宋代已非常接近近代。二是与《齐民要术》所载曲法中部分使用中草药的现象相比， 《北山酒经》1 5种曲法都使用了中草药。在制曲中使用中草药，是我国劳动人民在世界上最早认识微生物的突出事例，它一方面可以促进酒曲中的微生物更好的生长，另一方面也可使酿出的酒更具风味。三是宋代制曲的人工和成本比过去大为节省，所用的小麦，糯米等原料，大部分不先蒸煮或烧炒，只须用磨碎的曲就可以了。四是已知道将老曲木涂布在生曲的表面。老曲一般是优良菌川，所含杂菌较少，糖化力较强，更宜于酿酒。五是“干酵法”的出现。《北山酒经》载其法道： “用酒翁正发酵，撇取上面浮米掺，控干，用末拌令湿匀，透风阴干，喂之干酵。”六是用酒花酿酒。在过去，人们往往以为中国人酿造啤酒所使用的酒花起始于外国，其实上我国早在宋代就使用酒花酿酒了。如《北山酒经》卷中《总论》载道： “凡法曲于六月三伏中踏造，先造峭汁。每翁用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，锉碎烂捣，人翁内，日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用把子搅两次，滤去宰以和面。此法本为造曲多处设，要之，不若取自然汁为佳。”这里记载的“蛇麻”，就是今人所说的酒花。七是有关红曲自唐代徐坚的《初学记》最早记载以来，至宋代史料大见增加，除宋初陶毅《清异录》卷下有“以红曲煮肉”的记载外，宋人尚有“剩与故人寻土物，腊糟红曲寄驼蹄”。 “夜倾闽酒赤如丹，有性欲倾刻红曲酒”、 “红曲盐鱼荷裹炸，舟人争买不论钱”等诗句。另具有的学者研究，《北山酒经》中“伤热则心红”的话，也许就是指红曲的作法，是“红曲霉繁殖的结果”。
(一)酿酒工艺的技术提高
在酿酒工艺技术发面，宋代也取得了显著的提高，首先，在生产工序上，朱肱《北山酒经》将酿酒过程分成卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、合酵、酥米、蒸甜糜、投糯、酒器、上糟、收酒、煮酒等十三道，较之过去更趋于完善、科学。如以卧浆、煎浆两道工序来看，宋人造酒用浆水已比较注意浆的酸度，以水来调节发酵液的酸度。这种方法当是近代酒精工业中用乳酸或硫酸调节酒母廖酸度，来保护酵母和抑制杂茵繁殖的先驱。又如， 《北山酒经》在记述煮酒工序时说： “凡煮酒，每斗人措二钱，竹叶五片，官局天南星九粒，化人酒中，如法封系，置在甑中。 (第二次煮酒，不用前来汤，别须用冷水下)。然后发火，候甑箪上酒香透，酒溢出倒流，便揭取甑盖，取一瓶开看，酒滚即熟矣。便住火，良久方取下，置放石灰中，不得频移。”这种加热灭菌法，据记载要比法国巴斯德灭菌法早几百年之久。其次，宋代酒的质量也较过去有了显著的提高。宋人衡量酒的质量，主要是根据酿造时间的长短和酒的清浊。 “自春至秋，酝成即粥，谓之小酒：腊酿蒸粥，候夏而出，谓之大酒”。
2、各种酒类的生产技术
从宋代的文献记载来看，宋酒可以划分为黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类。黄酒生产在宋代达到了鼎盛，果酒和配制酒的生产也较过去有了明显的进步，白酒在宋代也己开始出现。

黄定光

(一)黄酒的生产技术
黄酒的名称在宋代已正式见诸于文献记载，如景佑三年(公元1036年)八月十五日“监酒借职崔克明将酸黄酒入已”。《真文忠公集》卷七《申御史台并户部照会罢黄池镇行铺状》中亦有“酸黄酒”的记载。不过，宋代黄酒的通用名称仍然是“大酒”和“小酒”。
从文献记载来看，宋代黄酒的品种较多，主要有米酒、红酒、猥酒(糟酒)、羊羔酒(白羊酒)、火迫酒、钓藤酒等。
米酒
米酒是宋代南方地区最盛行的一种黄酒。《东坡酒经》简明而系统地阐述了它的生产工艺过程。其全文如下：“南方之氓以糯与粳，杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻，此饼之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之以十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。米五斗以为率，而五分之，为三斗者一，为五升者四，三斗者以酿，五升者以投，三投而止，尚有五升之赢也，始酿以四两之饼，而每投以二两之曲，皆泽以少水，取足以解散而匀停也。酿者必瓮按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而后平也。凡饼烈而曲和，投者心屡尝而增损之，以舌为权衡也。既溢之三日乃投，九日三投，通十有五日而后定，既定乃注以斗水，凡水必熟冷者也。凡酿与投必寒之而后下，此炎州之令也。既水五日乃争得三斗有半，此吾酒之正也。先争半日，取所谓赢者为粥，米一而水三之，操以饼曲，凡四两，二物并也。投之糟中，熟润而再酿之，五日压得有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为五斗，又五日而饮，则和而力，严而猛也。筝绝不旋踵，而粥投之。少留，则糟枯中风而酒病也。酿久者，酒醇而丰，速者反是，故吾酒三十日而成也。”
从这段文字中我们可以看出，宋代米酒的生产特点是：①以大米(糯米或粳米)为原料：②以多种草药制成药汁，再和面粉、姜汁，制成酒曲，在酿造中就使用这种现称为小曲的酒药；③采用三次投料的喂饭法；④酒糟再经重酿，以充分利用酒糟中的微生物和原料；⑤五斗米最后酿出五斗酒，这可能是当时的出酒率；⑥酿造时间总计约30天。由此可见，黄酒的酿造工艺在宋代已很成熟。
红酒
红酒亦是黄酒的一种。据李华瑞先生研究，红酒之所以为红色，在宋代可能因三种情况所致：其一是沿袭唐代取醴酒煮成红色的方法；其二，是在酿制的成品酒中添加了染色物质使酒的颜色变红，如《续资治通鉴长编》卷九十五载： “诸州所须酝酒黄糯米，染以红花、紫草等”：其三，是以红曲酿制而成的酒。这种酒流行于江南，质量较高。胡仔《苕溪渔隐丛话》载： “江南人家造红酒，色味两绝。李贺《将进酒》云‘小槽酒滴真珠红’，盖谓此也。”
猥酒
猥酒为一种低劣的黄酒， 《北山酒经》卷下载其制作方法日： “每石糟用米一斗煮粥，人正发醅一升以来拌和糟令温，候一二日，如蟹眼发动，方人曲三斤，麦蘖末四两，搜拌盖覆，直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚，倾在瓮中，打转上榨。”这种猥酒实际上是糟酒，因为它利用回收的酒糟重新加工而成。如仁宗天圣二年(公元1 024年)十月，诏“三司所将法酒退糟，入水覆压作酒，更不行用”。一般用作料酒，如《物类相感志》云： “糟酒酱蟹，入香白芷，则(蟹)黄不散。”
果酒的生产技术
宋代果酒的品种较多，主要有葡萄酒、梨酒、荔枝酒、椰子酒、桔酒、黄柑酒、石榴酒等。
葡萄酒
宋代的葡萄酒，主要盛行于北方地区，其中尤以河东太原最为著名。吴洞《五总志》日： “葡萄酒自古称奇，本朝平河东，其酿法始人中都。”唐慎微《重修政和证类本草》卷二十二《葡萄》条亦载： “今太原尚作此酒，或寄至都下。”其酿制方法在《北山酒经》中有载：
“酸米人甑蒸起，上用杏仁五两(去皮尖)，蒲萄二斤半(浴过，干去子皮)，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭，软盖良久，出饭摊于案上，依常法，候温人曲搜拌。”
椰子酒
宋代椰子酒的制作技术在前代的基础上又有了进一步的发展。据周密《齐东野语》卷十《椰酒菊酒》记载，宋代的椰子酒主要是用椰子浆酿制的。周去非《岭外代答》卷八称赞此酒“新者极清芳，久则浑浊不堪饮”。李纲《椰子酒赋》也誉美日： “伊南方之硕果，禀炎辉之正气。实石致而卒文，肤脂凝而腻理，厥中枵然，自含天醴，酿阴阳因温，蓄雨露之清此，不假曲蘖，作成芳美。流糟粕之精英，杂羔豚之乳髓，何烦九酝，宛同五齐。资达人这喇吮，有君子之多旨；穆生对而欣然，杜康尝而愕尔：谢凉州之蒲萄，笑渊明之秫米。气盎盎而春和，气温温而玉粹。当炎荒之九秋，寄美人于千里：不费饼垒，以介寿祉。破紫壳之坚圆，剖冰肌之柔脆，酌彼洼樽，荐兹妙味。吸沆瀣而咀琼瑶，可忘怀而一醉。”由此可见，这种清甜醇美的椰子酒仍是一种自然发酵的果酒，其制作技术在宋代尚处于较原始的阶段。
荔枝酒
荔枝酒是一种利用荔枝为原料酿制而成的果酒。相传，北宋著名文学家黄庭坚贬居戎州时，曾作赋赞美王公权所酿的“荔枝绿”酒，其赋日： “王墙东之美酒，得妙于六物。三危露以为昧，荔枝绿以为色。哀白头而投裔，每倾家以继酌。忘螭魈之躞触，见醉乡之城郭。扬大夫之拓落，陶徵君之寂寞。惜此士之殊时，常生尘于尊勺。从此赋中可知，荔枝绿酒亦是采用曲蘖发酵法酿制而成的。
黄柑酒
黄柑酒是一种利用柑橘酿制而成的果酒，始创于北宋时期。元右六年(公元1091年)八月，苏轼出任颖州(今安徽阜阳)知州。次年初，他至颖州签判赵德麟家作客。酒席上，赵德麟用家酿的黄柑酒招待苏轼。苏轼饮后对此酒赞美不绝，并撰写了《洞庭春色诗赋。他在引文中写道： “安定郡王以黄柑酿酒，谓之洞庭春色，色、香、味三绝。以饷其犹子德麟，德麟以饮余，为作此诗。醉后信笔，颇有沓拖风气。”据此可知，黄柑酒由宋宗室安定郡王赵世准(字君平)创制。苏轼在《洞庭春色》诗赋中写道： “二年洞庭秋，香雾长巽手。今年洞庭春，玉色疑非酒。贤王文字饮，醉笔蛟龙走。既醉念君醒，远饷为我寿。瓶开香浮座，浅凸光照牖。方倾安仁需，莫遣公远嗅。要当立名字，未用问升斗。应呼钓诗钩亦号扫秋帚。君知蒲萄恶，正是嫫母黝。须君艳海杯，浇我谈天口。”在这首诗里，苏轼认为黄柑酒的色香味要超过当时的葡萄酒，是文人士大夫写诗驱愁的最好药物。此外，苏轼还写有赞美洞庭春色黄柑酒的赋，在表达对黄柑酒赞美的同时，亦借着酒兴抒发了一通怀古伤今、壮志难酬的感慨!
梨酒
宋代人们已懂得利用梨来酿制果酒。如南宋周密《癸辛杂识》续集卷上《梨酒》载： “仲宾又云： ‘向其家有梨园其树之大者，每株收梨二车。忽一岁盛生，触处皆然，数倍常年，以此不得售，甚至用以饲猪，其贱可知。有所谓山梨者，昧极佳，意颇惜之，漫用大瓮储数百枚，以缶盖而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久则忘之。及半岁后，因至园中忽闻酒气熏人，疑守舍者酿熟，因索之，则无有也。因启观所藏梨，则化而为水，清冷可爱，湛然甘美，真佳酝也，饮之辄醉。回回国葡萄酒止用葡萄酿之，初不杂以他物。始知梨可酿，前所未闻也。”从这则文献记载来看，可知宋代的梨酒尚是一种原始发酵的自然果酒。
配制酒的生产技术
宋代配制酒的生产技术，在前代基础上有了较明显的进步，这主要表现在配制酒的花色品种急剧增加，其中有名可查的，即达83种之多。现择要介绍数种配制酒。
竹叶青
竹叶青，又称竹叶清、靠壁清、秋露白等，是一种以草药配制而成的名酒。范成大《吴郡志》载： “以草药酿成，置壁间月余，色清香冽谓之靠壁清，亦名竹叶清，又名秋露白，乡间人谓之杜茅柴。”

北纬

？？？？黄版想改行当医生？还是为“哈酒”（大连话）找个健康理由？

阿曼

啥意思那

黄定光

原帖由 阿曼 于 2007-10-6 14:48 发表
啥意思那

没啥意思，随便贴的～